Hier liegt die Verantwortung des Bäckers, die von der Natur gelieferten Qualitäten in ein leicht verdauliches Brot einzubacken.
Zu über 50 Prozent besteht frisches Brot aus Stärke, die durch ihren Aufbau als risikolose Kalorie einzustufen ist. Deshalb werden Vollkornbrote auch von Diabetikern gut vertragen. Besonders im Vollkorn sind höherwertige Getreideeiweiße (10-14 Prozent). Das Brot ist auch ein Lieferant von Vitaminen, Mineralstoffen, Ballaststoffen und Spurenelementen. Fett kommt nur in kleinen Mengen (max. 2 %) vor allem in Form von hochwertigen Ölen vor und ist dabei reich an ungesättigten Fettsäuren und auch Lecithin. Vollkornbrote fördern die Darmtätigkeit. Schon 300 Gramm Brot genügen, um den empfohlenen Tagesbedarf an unverdaulichen Ballaststoffen zu sich zu nehmen.
Deshalb zählen Vollkornbrote auch zu den wünschenswerten Lebensmitteln, weil es ein preiswerter Lieferant vielseitiger lebenswichtiger Nahrungsgrundstoffe bei niedrigem Fettgehalt ist.
Vollkornprodukte sind so gesund, weil sie Vollkornmehl enthalten. Vollkornmehl ist stärker ausgemahlen als normales Mehl und hat daher viel mehr Ballaststoffe (pflanzliche Fasern) .Eben diese Ballaststoffe sind wichtig , weil diese die Verdauung fördern , das Auftreten von Diabetes mellitus verzögern , die Blutfette, insbesondere Cholesterin , erniedrigen und nicht zuletzt auch das Entstehen von Dickdarmkrebs verringern .
Beim Erzeugen von hellen Mehlen wie dem Weizenmehl Type 405 oder Type 550 werden in der Mühle bestimmte Bestandteile des Korns abgetrennt und ausgesondert. Nur der hauptsächlich aus Stärke bestehende Mehlkörper wird zu Mehl gemacht. Der Keimling und die Schalen des Korns werden nicht berücksichtigt. Aber gerade in diesen Teilen sind viele Vitamine, Mineralstoffe und Ballaststoffe. Vollkornmehl wird daher aus dem ganzen Korn gemahlen und enthält alle wertvollen Inhaltsstoffe.